圣诞节即将来临，你是不是还在为晚餐菜谱大伤脑筋？圣诞晚餐总有一些必备菜，但如果稍微花点心思还是可以做出一些改变。比如如果平时前菜吃的是超市买的肉冻或鹅肝，那过圣诞，你可以自制红酒腌制鹅肝。此外搭配葡萄酒可选索泰尔纳酒、朱朗松酒或是一瓶雷司令。主材可选肉质香美的布雷斯烤鸡。甜点可以选择加上奶油的树干蛋糕。

       圣诞大餐之不可或缺篇
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       鹅肝酱篇
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       作为法式大餐的标志性食材，鹅肝酱的挑选却不容易。什么鹅（鸭）肝全肝酱（foie entier)、鹅（鸭）肝压缩成块酱（foie en bloc）、半煮杀菌的（mi-cuit）、浸渍保存的（en conserve）种种说法，让人摸不着头脑。从1994年起，鹅肝酱的称呼有了明确规定。所谓Parfait是指肥鹅肝或鸭肝成分在75%以上的鹅肝酱。

       -鹅（鸭）肝全肝酱（foie entier)是zui高级的鹅肝酱，由一只鹅或鸭的完整肥肝做的鹅肝酱，包括一个或几个肝片及调料。油脂含量zui多不得超过30%。用刀横切时，横断面颜色单一。这种鹅肝酱价格是zui贵的。

       -鹅肝酱（froie gras）是由不同鸭子和鹅的肥肝的碎片加调料压缩成的鹅肝酱，切开后，横断面成大理石纹理。

       -鹅（鸭）肝压缩成块酱（bloc de foie gras）是将鹅（鸭）肝与调料重构压缩成的鹅肝酱。有的鹅（鸭）肝压缩成块酱带有肥肝碎片（碎片含量为30%左右），叫带碎片的压缩鹅肝酱（bloc de foie gras avec morceaux）。

       买鹅肝好还是买鸭肝好？

       法国的鹅肝酱或肥肝酱实际上大部分由鸭肝制成，主要是因为养鸭的成本低。由于喂食的玉米不同，鸭肝的颜色有所不同。鹅肝当然是名声在外，另外带点儿水果的味道。但是，鸭肝酱也不错，口感细腻，有回味。吃鹅（鸭）肝的时候有点儿讲究，zui好食用前半个小时打开，这样温度比较低，但又不会太冷。

       牡蛎篇

       牡蛎，也叫生蚝，是法国节日餐桌上不可缺少的美食。海鲜铺里有散装的卖，你还可以让师傅给开好。超市里一般是按筐卖。用筐装有个优点，牡蛎互相挤压，不宜张口，更能保持水分。包装上会写明牡蛎的品种、产地、装货日期和卫生检疫号。一下是5个选择牡蛎标准。

       品种

       牡蛎可以分为凹壳（huîtrecreuse）和扁平壳（huître plate）的 两种。由于产量少所以法国扁平壳的牡蛎比凹壳的售价要贵。

       产地

       和葡萄酒、奶酪一样，牡蛎也是很讲究产地的，其口感、品质与不同产地的水土密切相关。总的来说，法国南部地区出产的牡蛎口感较甜，布列塔尼地区的碘味稍重，北方地区出产的偏咸。

       大小

       包装上标的号码越大，牡蛎的个头越小，5号牡蛎zui小，每个的平均重量在30克到45克之间；0号zui大，每个牡蛎分量在151克以上。

       肉质

       从肉质来说，huîtres spéciales 牡蛎比较肥厚，咀嚼时比较有嚼头，并且比较脆；huîtres fines 牡蛎相对不太肥厚，据说比较适于给没有吃过牡蛎的人试尝。

       颜色

       huîtres fines 牡蛎和huîtres spéciales de claire 牡蛎肉质颜色呈绿色，主要是因为实用海水中蓝色藻类所致，这是正常的颜色。

       食用小贴士

       吃牡蛎吃的是鲜味，所以一定要趁新鲜吃。从海鲜店让师傅开了买回来后，要在两三个小时内吃；小筐包装的，买来了在5-6度温度下能保鲜15天以上。

       牡蛎讲究吃原汁原味。常见的吃法是加一点儿柠檬汁或醋加分葱调料，但是法国美食家认为zui地道的吃法是配一点儿面包和黄油直接吃。

       另外，吃牡蛎不要跟猪八戒吃人参果似的囫囵吞枣，一定要咀嚼，既可以杀死牡蛎（牡蛎开壳后还是活体），又可以品尝滋味。