顾客熟悉的菜品可换个呈现方式

来源：　点击数：1869次　更新时间：2018-11-26 10:02:32

顾客已经熟得不要不要的菜品要如何让顾客感兴趣呢？换个呈现方式，设计新记忆新体验新载体。下面就一起来看看具体的吧。       旧酒装新瓶，设计新记忆点和体验感       湘菜里的传统剁椒鱼头，是平铺在盘底的。坛宗找了个超大号盘子，把鱼头立体起来了，上桌以后，服务员会在仰望星空的鱼头上淋上伏特加，点火。哇，娘子，出来看印度喷火鱼头了。然后这盘鱼头，大份的标价268，卖到飞起。       费大厨的辣椒炒肉，也给这道湖南国民家常菜换上了新鲜的体验感外衣。他家的辣椒炒肉，器皿比别个大三分之一，分量看上去也多三分之一。大器皿上桌之外，还加了个木炭小泥炉生火。所谓一滚抵三鲜，把一道下饭家常菜活活整成了一道能撑场面的主菜，同样从2d版升级为3d版。       湖南所有社会餐饮卖的小炒肉，售价普遍是24~28元，费大厨卖45元，桌桌必点。       上面两个案例中，他们都不约而同的设计了同一种打法：对顾客已经耳熟能详的聚焦产品，增加附加值，让这些菜品既保持了顾客认知中的亲近和信赖感，同时聪明的设计出新奇的记忆点和体验元素，进而形成溢价空间。       让食材和菜单为你的聚焦产品背书       湖南人对辣椒炒肉有一个市井传说，说很多餐馆的青椒是不洗的。对此，费大厨怼了个狠的，每家店面进门zui打眼的地方就是明档，辣椒和花猪肉当着顾客的面现洗现切，画外音是“明明白白做给你们看，省得你们瞎猜’。       一切不以赚钱为目的的开饭馆都是赤裸裸的耍流氓。敲黑板！重点来了！       二八定律适用于一切经济领域，套用在一张菜单上的直接体现就是：80%的利润来自于20%的热销菜品，其他八成的菜，存在的意义只是兼顾顾客的其他需求，使之能正常的点出一桌菜来而已。       我们都熟悉设计主次产品线的一个技巧：一帅四将，或者一帅六将。帅是聚焦产品，那么这四将或者六将，要担负的主要任务，并不一定是告诉顾客你家其他的菜也做得有心水，而是拉高毛利--------这四将或者六将，与聚焦产品一起，要拉得起整张菜单的综合毛利率！       我建议有心的同学回过头去再细细研究一下坛宗剁椒鱼头的菜单，对，懂行的一眼就能瞧出来，坛宗为鱼头聚焦所配的四将——高山小土豆，海鲜豆腐，水晶虾和豆辣蒸排骨——毛利率都在一个什么样的水平线。

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