四川的做法一般是蒜薹炒腊肉，葱苗炒腊肉，还有豌豆片炒腊肉，这些都是比较吸油的菜，而且炒出来很香，特别推荐前两种。湖北人认为湖南广西做的那种腊肉实际上叫熏肉。而我们就把这种熏制的肉直接叫腊肉。有些腊肉适合蒸、有些腊肉适合炒。一般来说烟熏不够的腊肉只能炒来吃，质量上乘的腊肉蒸着吃口味更佳。

广东腊味表示非常冤枉，广东腊味是怎么样的。广东的腊肉是挂在火炉上熏烤的，很自然的颜色，炒出来晶莹剔透，太阳晒得不叫腊肉吧？湖北东部就是太阳晒的。最爱清蒸了，腊猪脚炖干豇豆也很好吃。

可以参考舌尖上的中国里，介绍香港腊味点的那集。川东的表示一般炒蒜苗和蒜苔比较多，到滇东北后发现这边蒸着吃比较多，或者用气味浓烈的豆豉炒着吃。不过这边的豆豉味太大，跟川东不一样啊，受不了那个味，跟打了几天篮球没换袜子差不多，个人意见，如有冒犯多包涵。

我更常用的做法是直接把生米放入炒得差不多的菜里拌匀，然后倒入电饭锅加适量水按下灯，米好菜熟，每一粒米都会吸入菜的香味。广西就是这样做的，腊肠也一样都是风干，香甜的又有点咸味，口味比较轻吃起来挺好吃。重庆的是烟熏的，口味重，那个重庆腊肠居然放辣椒，真是又辣又咸受不了，还是喜欢老家的风干腊肉腊肠。

为什么腊肉会加糖腌制。不会腊肉也有甜咸之分。腊肉加糖很常见呀，我做的是广式腊肉。四川腊肉湖南腊肉也都有加糖的，加糖的目的不是为了吃出甜味，而是为了去中和盐、生抽、老抽本身的咸味，让腊肉的味道更柔和，味道的层次更丰富。就像平时下厨一样，很多菜都需要加点糖来调味，可以去腥提鲜让各种调料融合得更完美，但是我们吃在嘴里感觉不到甜味的。另外据说制作腊肉的时候加红糖可以让肉更加的鲜美。

武汉的我没见过加糖，加生抽加老抽的。我这里以前只加盐，后来偏川味和湘味会加花椒和胡椒，和其他香料，但是不加辣椒。话说咸肉，不就是以咸为主。我以前一直以为粤菜是以简洁，和食物的本味著称。看来我误会了。粤菜也有重口味的。我们只有炒腊肉才会加糖，酱油和其他佐料。

广式腊肉腊肠都是放了糖的，在广东的美食都是有点糖调味的，现在还是喜欢广式食品！重庆加生抽老抽现在很多都加，因为很多城市都不让熏肉了，所以加老抽后即使不熏烤颜色也跟传统腊肉差不多。烟熏的别有一番风味，湖南老家制作腊肉也都是有烟熏的步骤。不过我现在没有烟熏设备，所以直接用更简单的晒太阳＋风干了。小时候觉得腊肉又油味道又怪，念了半年大学寒假回到家奇异地觉得特别香特别好吃。