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腊香食品不一样的口味
来源: 点击数:183次 更新时间:2024-1-15 16:20:54

四川的做法一般是蒜薹炒腊肉,葱苗炒腊肉,还有豌豆片炒腊肉,这些都是比较吸油的菜,而且炒出来很香,特别推荐前两种。湖北人认为湖南广西做的那种腊肉实际上叫熏肉。而我们就把这种熏制的肉直接叫腊肉。有些腊肉适合蒸、有些腊肉适合炒。一般来说烟熏不够的腊肉只能炒来吃,质量上乘的腊肉蒸着吃口味更佳。


广东腊味表示非常冤枉,广东腊味是怎么样的。广东的腊肉是挂在火炉上熏烤的,很自然的颜色,炒出来晶莹剔透,太阳晒得不叫腊肉吧?湖北东部就是太阳晒的。最爱清蒸了,腊猪脚炖干豇豆也很好吃。


可以参考舌尖上的中国里,介绍香港腊味点的那集。川东的表示一般炒蒜苗和蒜苔比较多,到滇东北后发现这边蒸着吃比较多,或者用气味浓烈的豆豉炒着吃。不过这边的豆豉味太大,跟川东不一样啊,受不了那个味,跟打了几天篮球没换袜子差不多,个人意见,如有冒犯多包涵。


我更常用的做法是直接把生米放入炒得差不多的菜里拌匀,然后倒入电饭锅加适量水按下灯,米好菜熟,每一粒米都会吸入菜的香味。广西就是这样做的,腊肠也一样都是风干,香甜的又有点咸味,口味比较轻吃起来挺好吃。重庆的是烟熏的,口味重,那个重庆腊肠居然放辣椒,真是又辣又咸受不了,还是喜欢老家的风干腊肉腊肠。


为什么腊肉会加糖腌制。不会腊肉也有甜咸之分。腊肉加糖很常见呀,我做的是广式腊肉。四川腊肉湖南腊肉也都有加糖的,加糖的目的不是为了吃出甜味,而是为了去中和盐、生抽、老抽本身的咸味,让腊肉的味道更柔和,味道的层次更丰富。就像平时下厨一样,很多菜都需要加点糖来调味,可以去腥提鲜让各种调料融合得更完美,但是我们吃在嘴里感觉不到甜味的。另外据说制作腊肉的时候加红糖可以让肉更加的鲜美。


武汉的我没见过加糖,加生抽加老抽的。我这里以前只加盐,后来偏川味和湘味会加花椒和胡椒,和其他香料,但是不加辣椒。话说咸肉,不就是以咸为主。我以前一直以为粤菜是以简洁,和食物的本味著称。看来我误会了。粤菜也有重口味的。我们只有炒腊肉才会加糖,酱油和其他佐料。


广式腊肉腊肠都是放了糖的,在广东的美食都是有点糖调味的,现在还是喜欢广式食品!重庆加生抽老抽现在很多都加,因为很多城市都不让熏肉了,所以加老抽后即使不熏烤颜色也跟传统腊肉差不多。烟熏的别有一番风味,湖南老家制作腊肉也都是有烟熏的步骤。不过我现在没有烟熏设备,所以直接用更简单的晒太阳+风干了。小时候觉得腊肉又油味道又怪,念了半年大学寒假回到家奇异地觉得特别香特别好吃。


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